Zucchini Cannelloni mit Ricotta-Spinat-Füllung

Zutaten:

2 Zucchini
Salz, Pfeffer
Muskatnuss (optional)
Öl

Füllung:
1 Zwiebel
150 g Spinat
75 g Cashewnüsse
200 g Seidentofu
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
1 EL Hefeflocken

Tomatensauce:
2 Knoblauchzehen
1 Dose Tomaten gehackt (optional: mit Basilikum/Kräutern)
2 EL Tomatenmark
1 TL Agavendicksaft oder Zucker
1 TL Oregano

Überbacken:
100 g Pflanzensahne
100 g veg. Käse gerieben (zB Reibegenuss von Simply V)

Zubereitung:

Die Cashewnüsse mind. 3 Stunden oder über Nacht in einer Tasse mit Wasser einweichen.

Die Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und salzen (nicht zu wenig).
Danach mit einem Küchentuch auf beiden Seiten gut abtrocknen.

Optional: die Streifen mit Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

Füllung:
Zwiebel schälen, würfelig schneiden und in Öl glasig anbraten.
Spinat (bei Tiefkühlspinat: aufgetaut und ausgedrückt) unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und beiseite stellen.
Die Cashewnüsse aus dem Wasser nehmen und in einem Gefäß mit einem (Stab-)Mixer pürieren bis ein Mus entsteht, danach mit dem Seidentofu, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer weiter pürieren.

Diese Masse und die Spinatmasse mit einem Löffel vermengen.

Tomatensauce:
Knoblauch schälen, hacken oder pressen und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen (nicht zu lange, da er sonst bitter wird).
Die Dosentomaten, Tomatenmark, Agavendicksaft/Zucker dazu geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Zum Schluss mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

In einer Auflaufform einige Löffel der Tomatensauce verteilen, bis der Boden grob bedeckt ist.

2-3 Zucchini-Scheiben überlappend nebeneinander legen, 1-2 EL der Füllung auf einem Ende der Zucchini geben und der Länge nach einrollen und in die Auflaufform legen.
So weitermachen bis alles aufgebraucht ist.
Die restliche Tomatensauce darauf verteilen.
Den veg. Käse mit der Sahne vermengen und darauf geben.

Im vorgeheizten Backrohr mit einem Deckel (falls kein Deckel vorhanden, mit Alufolie zudecken) bei 180 Grad auf mittlerer Schiene backen.

Nach 30 Minuten den Deckel / Alufolie abnehmen und weitere 10 Minuten braten bis der Käse goldbraun ist.

Tipps:

Statt Zucchini können auch Auberginen oder Cannelloni aus Hartweizen verwendet werden.

Dazu passt ein Salat oder auch Kartoffeln.